El chef valenciano permanece por segundo año consecutivo en el ‘top 10’ mundial de la lista internacional, según «We’re Smart Green Guide»
El restaurante de Ricard Camarena se mantiene en la octava posición de la We’re Smart Green Guide 2022, que se ha dado a conocer este martes en durante la celebración del Forum Gastronòmic de Barcelona, con lo que continúa, por segundo año consecutivo, en el top 10 mundial de los restaurantes que le dan importancia y un excelente trato a las verduras.
En 2018 llegó a estar en undécima posición, mientras que en 2019 ocupó el décimo cuarto puesto. Sin embargo, en 2020 cayó hasta la trigésimo tercera posición. Este año se ha mantenido entre los diez mejores restaurantes del mundo, por el protagonismo que le da a las verduras y hortalizas en su restaurante con 2 estrellas Michelin, 1 estrella verde de Sostenibilidad y 3 soles Repsol.
Ricard Camarena incorporó el pasado mes de febrero un menú totalmente vegetariano en el restaurante gastronómico. La propuesta, bautizada Oxalis, es una nueva ruta basada en una cocina completamente vegetal, «algo inusual en la alta gastronomía», afirma la publicación.
Camarena, un gran defensor de la huerta valenciana y sus productos, lleva muchos años transitando la senda de la llamada «cocina verde».
«Desde hace más de una década, las verduras, hortalizas y frutas han sido cada vez más importantes en nuestros menús. Esta nueva propuesta, que complementa la ya existente es una etapa más dentro de nuestra evolución en el mundo verde», ha manifestado el cocinero en un comunicado.
Agrega que revalidar este ‘top 10’ de los mejores restaurantes vegetales del mundo es un reconocimiento «muy importante» porque muestra que «seguimos evolucionando nuestra propuesta gastronómica, siempre con una mirada puesta en la cocina basada en el mundo vegetal».
Desperdicio «cero»
Camarena comenta que durante los últimos tres años ha cambiado el paradigma respecto a la huerta. «Antes nosotros le pedíamos a la huerta y a nuestro agricultor, con lo que prácticamente hacíamos una agricultura a la carta», asevera.
«Desde hace un tiempo, lo que hacemos es no pedirle nada a la huerta y limitarnos a cocinar con lo que nos llega en cada momento. Esto implica ser muy flexibles a la hora de crear y cocinar. Es un reto que nos encanta y que nos exige altas dosis de creatividad», destaca.
Por otra parte, también desde hace varios años, pero ahora de forma más acentuada, «se busca el desperdicio cero de todo lo que nos llega, especialmente de la huerta», ha desvelado. «Las partes de hortalizas, frutas y verduras, que no se utilizan para un plato en concreto, pueden acabar en un fermentado, un zumo o una base para crear una salsa», explica.
Los diez mejores establecimientos vegetales son, de acuerdo a esta clasificación y por este orden: De Nieuwe Winkel (Holanda); El Invernadero (España); Piazza Duomo (Italia); Vrijmoed (Bélgica); L’Osteau de Baumanière (Francia); Flore (Holanda); L’Arpege (Francia); Ricard Camarena (España); Eleven Madison Park (EE. UU.) y Humus x Hortense (Bélgica).