Ricard Camarena, cocinando valores

4 mar

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SANTOS RUIZ

SANTOS RUIZ

No todas las etapas en la cocina  de Ricard Camarena han sido extraordinarias, pero ésta sí lo es.  Ricard sedujo a los aficionados de toda España desde su pequeño restaurante de Gandía. Lo hizo gracias a una cocina muy fresca y personal que llevó el recetario tradicional valenciano a la alta cocina.  Eran platos de autor porque tenían una personalidad clara y definida. Platos de sabores robustos con el referente de la tierra siempre de por medio y un cuidadísimo tratamiento del producto. En el tránsito a la capital Ricard perdió parte de su sello. Seducido por cocinas internacionales (sobre todo asiáticas) dio a sus platos un punto cosmopolita que lo alejaron mucho de sus orígenes. Los platos estaban muy buenos, faltaría más, pero ya no era tan reconocible el sello del autor. En esta última etapa Ricard vuelve a buscar la esencia de sus orígenes pero de una forma muchísimo más refinada. Ya no necesita actualizar el recetario tradicional para darle un toque local a su cocina. Ricard logra que la identidad de nuestra gastronomía sobrevuele todo el menú sin la manida fórmula de reinterpretar recetas. Rescata nuestro espíritu y nuestro carácter con una cara nueva, con una visión diferente de nuestra gastronomía. Sólo buscando y resaltando productos, sabores y paisajes de nuestro entorno. En sus platos, absolutamente originales, se respira el mediterráneo y, sobre todo, la huerta, que se ha convertido en su banderín de enganche con el terruño. Se aferra a esta tierra y sus gentes para ofrecernos una nueva cocina valenciana.  Rebusca en el hermoso paisaje de la huerta hasta dar con agricultores entregados que miman la tierra para darle productos que no existen en el mercado, como unas finísimas vainas de habas o los corazones de alcachofa más finos y delicados que podamos imaginar. Labradores de antiguo que conservan las semillas de siempre y el orgullo por un paisaje, el de L’Horta Nord que hoy queda amenazado por el nuevo Plan General de Ordenación Urbana que el equipo del ayuntamiento de Valencia pretende lanzar antes de las elecciones.

Más allá de ese espíritu local está la mano de un cocinero que fue siempre un virtuoso de la técnica y ahora es, además, tremendamente sensible. Camarena es un obseso del tratamiento del producto. Sus platos siempre adquieren personalidad a través de los procesos que da a la materia prima. Luego, las combinaciones y las guarniciones los redondean. Un ejemplo es la pescadilla que se trata en salmuera. Es un bocado exquisito que  se conjuga con habitas, cebolleta y jugo de tomates secos completar un plato muy redondo que no sería tan soberbio sin esa forma tan peculiar de tratar la pescadilla. Lo mismo ocurre con sus afamados caldos sin agua, que dan un sabor potente y nítido a platos como el consomé de vaca con raíces de invierno.

Recorrer el menú de Ricard Camarena es deambular por los pasillos del mercado central, acercarse a la lonja del puerto (hoy arrinconada en barracones) o respirar el aire de la huerta. Escuchamos a Ricard hablar de sus agricultores, de su tierra y de sus gentes y tenemos la sensación de que Ricard está llenando de valores su despensa.

 

Vaina de haba tierna con quisquilla y emulsión de almendra con óxolis (agret)

Vaina de haba tierna con quisquilla y emulsión de almendra con óxolis (agret)

 

Minialcachofa macerada con mandarina y purre de hojas de alcachofa

Minialcachofa macerada con mandarina y purre de hojas de alcachofa

 

Ricard está volcado en la huerta. Ha tejido una red de pequeños agricultores que producen para él verduras que no se pueden pagar en los mercados. Un ejemplo son éstas vainas de habas o las minialcachofas que  él aliña con mandarina.

Zanahoria asada, yogur, cremad de caviar de salmón y coco-comino

Zanahoria asada, yogur, cremad de caviar de salmón y coco-comino

 

La hortaliza como protagonista. En un arrebato de estupidez (y en cierta medida por mi obsesión de encontrar las lagunas de cada comida) estuve tentado de criticar éste menú por falta de producto (un recurso fácil cuando de buscar pegas se trata).  Luego di una vuelta al pensamiento y di cuenta de que estaba diciendo una tontería. Que en este menú hay otros productos(los de la huerta) que merecen tanto protagonismo como los del mar. Ricard les da ese protagonismo y les deja que se expresen por sí mismo con el mismo respeto que trataría una gamba o una cigala.

Verduras de invierno con consomé de de vaca al solomillo

Verduras de invierno con consomé de de vaca al solomillo

 

A estas alturas todos hemos oído hablar de los caldos sin agua de Ricard Camarena. Éste es uno de ellos. Funciona muy bien esa potencia gustativa del caldo con la acidez de las raíces de invierno.

Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga

Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga

 

Para qué engañarnos. La ostra Guillardeau está mucho más buena que la valenciana, pero Ricard (que es más listo que el hambre) ha sabido darle con la horchata de galanga el punto de vida que no tiene la ostra de nuestras costas.

Guisantes y cocochas de bacalao estofados al pesto

Guisantes y cocochas de bacalao estofados al pesto

 

Liebre con su consomé, apio, aguacate y trufa

Liebre con su consomé, apio, aguacate y trufa

 

De nuevo uno de esos caldos maravillosos en un plato de liebre que Camarena logra que sea fresco y ligero. Hay que tener mucho temple para conseguirlo sin que el plato pierda personalidad.

aballa glaseada con un jugo de cebollas, habitas, cebolleta y jugo de tomates secos

aballa glaseada con un jugo de cebollas, habitas, cebolleta y jugo de tomates secos

 

Tal vez el plato más flojo del menú. No está malo, pero recuerda al Ricard de otras épocas.

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo

 

Calabazada asada, yogur y jengibre

Calabazada asada, yogur y jengibre

 

Ensalada ligeramente picante de naranja y cacahuete

Ensalada ligeramente picante de naranja y cacahuete

 

Ricard es un gran repostero. Muy pocos cocineros se entregan a los platos dulces con la valentía que lo hace Ricard. El postre de naranja es soberbio, como todo es menú de esta temporada que está a una altura enorme.

 

 

 

 

 

 

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One Response to “Ricard Camarena, cocinando valores”

  1. DavidNo Gravatar 6 marzo, 2015 at 14:25 #

    No puedo opinar de la cocina de Ricard, que seguro es estupenda y me muero por probarla, pero sí puedo opinar de este parrafo: “Labradores de antiguo que conservan las semillas de siempre y el orgullo por un paisaje, el de L’Horta Nord que hoy queda amenazado por el nuevo Plan General de Ordenación Urbana que el equipo del ayuntamiento de Valencia pretende lanzar antes de las elecciones”
    Las semillas de siempre no se cuales son, de hecho en agricultura y en concreto en cultivos intensivos los ciclos de vida de las variedades son relativamente cortos. Ademas las semillas antiguas son menos productivas y hay mucho engaño asociado….
    Hoy en dia un agricultor que no produce mucho y de calidad o vende a RIcard Camarena o se arruina. No quiero desmerecer a Ricard, pero si la huert depende de un restaurante estamos listos…

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