Madrid Fusión 2015. Más filosofía que cocina.

9 feb

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SANTOS RUIZ

SANTOS RUIZ

Madrid Fusión es la gran cumbre de la gastronomía española. Ningún otro congreso reúne tanta gente de la gastronomía. Es, sin duda, el gran evento social de la gastronomía española. Los profesionales gustan de juntarse y saludarse. Muchos apretones de manos y más de una abrazo falso y traicionero de quien cinco minutos antes te ha puesto a caldo. Es la vida, y este mundo, el de   la  gastronomía, no es diferente. Pero más allá del acto social (ese que transcurre en los pasillos) está el congreso (el que transcurre en las salas de ponencias). Y eso sí que interesa. Ahí debería acudir cualquier cocinero con ganas de hacer algo diferente en su restaurante.  Aprovecho para decir que vi menos cocineros valencianos de lo que desearía. Hay que salir de casa para evolucionar.

El congreso de este año tuvo más filosofía que cocina. Las ponencias, de apenas veinte minutos, se han convertido en una sucesión de videos y reflexiones donde resulta muy raro encontrar un cocinero que coja un cuchillo. Recuerdo al mismísimo Martín Berasategui no hace tanto cocinando en el escenario su salmonete con escamas. Hoy eso ha quedado para los talleres que transcurren paralelos al congreso, donde hay más cercanía y tiempo.  Personalmente prefiero menos ponencias (algunas no dicen nada) y de más tiempo. Quiero a los cocineros cocinando y no  leyendo discursos. Y para cocinar dos platos hace falta más de veinte minutos.   También hacer cosas que no se han visto. Desde ese punto de vista, el  de presentar nuevas técnicas,  destacó la ponencia de Ricard Camarena. Su forma de hacer caldos sin agua dejó boquiabierto al público. También las ponencias de Albert Raurich y, sobre todo la de Ángel León, que este año , rizando el rizo, nos enseñó a extraer sangre de pescados vivos para poder utilizarla fresca en los platos. Como técnica es la leche. Ahora falta que de verdad aporte algo al plato y para eso hay que probarlo. Lo haremos y os lo contaremos.

Hubo ponencias de cocineros poco conocidos que hemos descubierto en Madrid Fusión como Andreu Genestra (Mallorca) o de otros conocidos pero no lo suficiente como Fernando Saenz y su trabajo rupturista con los helados. En definitiva un montón de conferencias interesantísimas que, las más de las veces,  nos han dejado ganas de saber mucho más sobre el tema.

También, todo hay que decirlo, hemos visto alguna tontería en el escenario. La más sonada, sin duda, la ponencia que protagonizó Akrame Benallal, a quien la organización premió  como mejor cocinero del año en Europa. El tipo subió al escenario con un violinista y se limitó a emplatar unos platos. Ni una explicación, ni una demostración. Nada. Solo emplatar unos platos que, además  no eran demasiado bellos, con unos productos ya cocinados. Eso sí a ritmo de violín. Se nos quedó cara de tonto.

Otro tipo de cara, de estupefacción, se nos quedó con la ponencia de David Muñoz. El cocinero madrileño dio la ponencia más transgresora del congreso. Nos propuso darle una vuelta al maridaje, entrando de cabeza en el mundo del vino. Pero no limitándose a conocerlo para recomendar el más indicado sino atreviéndose a manipularlo añadiéndole especias, cambiando el formato de la copa e incluso dándole de beber al cliente desde una cuchara de la mano del camarero. Visto desde la butaca parecía bizarro. Habría que probarlo pero, la verdad, no sé si me atreveré.

Además, lo de siempre. Las reflexiones sesudas de Andoni Luis Aduriz, las excentricidades de los ponentes chinos, las elegantes demostraciones  de los Rocas…Una nueva edición de Madrid Fusión que, sin ser la más interesante de las celebradas hasta ahora, sigue siendo imprescindible en la agenda de cualquier cocinero inquieto. Valió la pena la visita.

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