Imanol Jaca, el “enfant terrible” de la carne roja

15 mar

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SANTOS RUIZ

SANTOS RUIZ

El pasado mes de enero fui a Donosti, como cada año para dar un curso en el Bask Culinary Center. Me habían hablado de un loco de la carne y quise conocerlo. Se llama Imanol Jaca y lo que descubrí superó mis expectativas. Es uno de eso locos geniales que de vez en cuando ofrece la gastronomía española. Un tipo anárquico y un punto extravagante que ve el mundo desde el pedestal de sus chuletas. Pasé un día con él que empezó en la sala de despiece muy temprano y acabó en una sociedad gastronómica algo  borracho y absolutamente extenuado tras una vertiginosa jornada al lado de este personaje hiperactivo. Imanol vive la cultura de la carne como nosotros la cultura del arroz, entendiendo el producto como herencia de una cultura milenaria.

Imanol no tiene pelos en la lengua y es un tipo valiente como pocos. Por eso se atreve a cuestionarlo todo, incluidos los tópicos más asumidos como el punto de maduración de la carne. Según él, la mayoría de las carnes que comemos hoy en día están demasiado maduras, hasta el punto de perder el sabor característico de la carne de vaca.

De todo lo que viví junto a él lo que más me sorprendió es lo que yo  llamo “el reconocimiento de la carne”. Cada lunes Imanol llega muy temprano a su empresa (en torno a las 4:00). Entonces empiezan a llegar camiones de los más de veinte mataderos que le suministran. No es que vengan los camiones llenos (sería una barbaridad de carne) si no que de cada matadero le envían los lomos que creen que a él  le gustarán más. Él los recibe, los mira y en primer lugar (por el color y tamaño de las costillas) adivina su edad. Después empieza a sobarlos como quien masajea a una jovencita y estima el nivel y calidad de la grasa. En función de ello los etiqueta con el nombre del cliente que ha sido agraciado.

El próximo 31 de marzo tendremos a Imanol entre nosotros para que imparta la próxima edición del Aula Gastronómica Valencia City. No os la perdáis y, sobre todo, venid dispuestos a preguntarlo todo porque él no se corta un pelo en las respuestas.

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Lomos etiquitados esperando envío

Lomos etiquitados esperando envío

 

Don Serapio

Don Serapio

 

Don Serapio es el ojito derecho de Imanol. La tienda donde empezó y que es todo un referente en San Sebastian. Una tienda multiproducto donde encontraremos desde naranjas, hasta carne o pastelería. En Valencia sería una tienda delicatesen, acostumbrados como estamos a la calidad “estandar” de los súper. Allí sin embargo,  para un pueblo mucho más exigente con la calidad de la comida, se trata de un buen lugar donde hacer la compra a diario

Salchicón de vaca

Salchicón de vaca

 

Este es uno salchichón maravilloso que Imanol prepara con carne de vaca. Es una pasada y confío en que Imanol lo traiga para probarlo.

 

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