Gran Azul, la nueva apuesta de Abraham Brández

8 abr

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SANTOS RUIZ

SANTOS RUIZ

Av. Aragón 12. Valencia. 96 147 45 23. Abraham Brández es,  a pesar de su juventud,  un tipo decidido, ambicioso y valiente. Hace algunas semanas que abrió Gran Azul, una especie de cara B de duna que se parece más a la casa madre de lo esperado. La decoración es más informal, pero la oferta ( y sobre todo la calidad) se parece mucho a Duna. Lo que más me llama la atención es el producto. En la entrada encontramos una gran vitrina con una materia prima de impresión: gambas, cigalas, unos pescados muy buenos…  El espíritu es el mismo que el de la casa madre: pescados, mariscos y arroces. Pero en la ciudad, a salvo de los incómodos controles de alcoholemia y más cerca de la oficina para las comidas de negocios. Abraham quiere que las brasas formen parte de la personalidad de la casa. Para ello cuentan con un moderno horno de brasas por donde pasan casi todos los productos.  Cuando se acierta en el punto de cocción el plato resulta glorioso. Es el caso de las cocochas o del calamar (donde los jugos interiores ayudan a mantener el punto correctamente).  Pero esos hornos son una herramienta que carga el diablo y, a veces, acaban dominando al cocinero que pierde su control. Es una pena que un lenguado de gran tamaño como el que aquí tienen acabe un puntito pasado de cocción igual que las sardinas. No es nada catastrófico (sigue estando muy bueno) pero da lástima porque el producto es tan espectacular que no merece ese pequeño desatino. Sinceramente, no entiendo esta moda de los hornos de brasas. Son difíciles de manejar, imprecisos y arriesgados. Prefiero mil veces una buena plancha o un buen horno con tecnología. Al igual que en Duna nunca fallan con  los arroces. Los hacen secos y melosos y es un misterio como pueden servir tal cantidad de paellas respetando siempre el punto exacto de cocción. Tienen un grano suelto y jugoso que nunca se pasa pero tampoco tiene esa textura reseca tan típica de los arroces acabados en horno. Los fondos son gustosos y se adornan con productos excepcionales. Si  pedimos un arroz con cigalas, nos traerán un arroz  de pescado sobre el cual aparecen unas enormes cigalas de tronco dejadas caer justo en el momento adecuado para que salgan jugosas. Si pedimos un arroz de mero, nos traerán un arroz dentro del cual encontraremos pequeños trocitos de mero y en superficie  unos  buenos lomos (también en su punto óptimo) que justificarían por sí solos una ración. El gran azul es un buen restaurante, cómodo (aunque algo ruidoso), accesible, con un gran producto y un precio muy razonable. A poco que aprendan a dominar la fuerza del horno de brasas (o lo sustituyan por una plancha de toda la vida) se convertirán en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Comedor

Comedor

 

Calamar a la brasa con cebolla

Calamar a la brasa con cebolla

Cocochas a la brasa

Cocochas a la brasa

 

Lenguado a la brasa

Lenguado a la brasa

 

Vitrina de producto

Vitrina de producto

 

Horno de brasas

Horno de brasas

 

 

 

 

 

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